Peynir Suyundan Çökelek Nasıl Yapılır

Lor, yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir mandıra ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülü kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.

Türkçeye, Farsçadaki Lür kelimesinden geçmiştir. Arapçada da Farsçada olduğu gibi Lür denmektedir. Ermenicede ise Türkçedeki gibi Lor denmektedir. Anadolu'da farklı yörelerde farklı söylenişleri de bulunmaktadır: Şor (Kars), Nor (Antalya, Niğde), Ekşimik (Trakya), Minci (Doğu Karadeniz).

Lor peyniri lor ve peynir türlerinden biridir. Lor peyniri, peynir oluşturma sürecinde taze pastörize sütten yapılır. Sütün pıhtılaşması için bakteri kültürü ve peynir mayası eklenir. Süt pıhtılaştıktan sonra küpler halinde kesilir. Bu sonuç peynir altı suyu ve lor karışımıdır. Bu karışım daha sonra pişirilir, peynir altı suyunu pıhtıdan ayırmak için bastırılır ve son peynir ürünü oluşturulur. Lezzetleri hafiftir, ancak yapıldıkları sürece bağlı olarak tadı farklı olabilir. Peynirle yaklaşık aynı sıkılık ve yoğunluğa sahiptir, ancak kesmik gibi yaylı veya lastik bir dokuya sahiptir.

Peynirden kalan peynir altı suyu 90 dereceye kadar kazanda ısıtılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Daha sonra bu pıhtı bezden torbaların içine konularak süzülür .Elde edilen lorun taze kullanımı dışında özellikle Erzurum-Bayburt yöresinde inek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışımı küp, teneke kutu, vs., gibi kaplara konularak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılır. Birkaç hafta sonra kap açılıp karışım tüketilmeye başlanır. Karışımda bu süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum ve Bayburt yöresinde lor, özellikle bu haliyle tüketilir.

Yapımı

Peynirden kalan peynir altı suyu 90 dereceye kadar kazanda ısıtılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Daha sonra bu pıhtı bezden torbaların içine konularak süzülür .Elde edilen lorun taze kullanımı dışında özellikle Erzurum-Bayburt yöresinde inek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışımı küp, teneke kutu, gibi kaplara konularak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılır. Birkaç hafta sonra kap açılıp karışım tüketilmeye başlanır. Karışımda bu süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum ve Bayburt yöresinde lor, özellikle bu haliyle tüketilir.

Bölgelere Göre

Silifke'de hamçökelek,

Anamur yöresinde keş,

Doğu Karadeniz'de minci (ya da "minzi"),

Hatay'da sürk,

Trakya'da ekşimik,

Azerbaycan'da şor

Trakya Loru

Marmara Loru

Ayvalık Sepet Loru

Ayvalık Kirlihanım Peyniri

Antalya Lor Peyniri

Artvin-Yusufeli Kurtlu Lor

Kars Lor (şor) Peyniri

Kopanisti (Ege)

Bayburt, Erzurum Göğermiş (Kerti) Lor

Merhabalar Sevgili Dostlar,

Nehir’den sonra yani ek gıdaya geçtiği günden bu yana kahvaltısı için lor peyniri hazırlıyorum. Bunun için lor peyniri ve bebek loru tariflerimi sizlerle daha önce paylaşmıştım.

Ama konu sadece lor peyniri ile bitmiyor, yoğurt ya da limon&sirke ile kestirdiğimiz süt kesiklerini alınca arkasında bıraktığı suya peynir altı suyu diyoruz.

Açıkçası daha önce aldığım ürünlerin içinde ismini görsem de peynir altı suyunun bu kadar önemli olduğunu bilmiyordum. Özellikle çorba, makarna, pancake, muffin gibi süt kullanılan tariflerde kullanılıyor.

Ayrıca et marinesinde (sütle marine yerine) turşu kurarken ya da bakliyatları ıslatırken (kolay hazmı için) ıslama suyuna da ekleniyor.

Sütü limon ya da sirke ile kestirirseniz ekşi peynir altı suyu oluyormuş. Peynir mayalandıktan sonra peynirden kalan suya da tatlı peynir altı suyu deniyormuş.

Ev Yapımı Lor Peyniri Tarifi
Bebek Loru Tarifi

Yukarıdaki iki lor tarifimde de yapımı var ama bu başlık ile tekrar ekleme yapayım ki daha kolay bulunsun, peynir altı suyu hazırlayarak gelecek tarifler için de kaynak oluştursun.

Bu arada ben marketten aldığım çiğ sütü kullanıyorum. 2 litrenin yarısını lor yarısı da yoğurt yapıyorum.

Sütü kestirdikten sonra tıngırdatarak daha uzun ocakta tutarsanız peynir aldı suyunuz daha şefaf olur ama ben loru haftada 1-2 kez yaptığım için çok fazla kaynatmıyorum. Kızım için mümkünse 5 günü geçirmeden taze hazırlıyorum.

Instagram hesabım @mutfaksirlari Denediğiniz tariflerimi benimle paylaşırsanız bende hikayemde paylaşmayı çok isterim. Instagramdan heabımı takip etmeyi unutmayın.

Ev Yapımı Peynir Altı Suyu Tarifi İçin Malzemeler

• 1 litre çiğ süt
• 4 yemek kaşığı ev yoğurdu ya da 4 yemek kaşığı sirke

Ev Yapımı Peynir Altı Suyu Tarifi Nasıl Yapılır?

1. 1 litre çiğ ya da günlük sütü 15 dakika kadar kaynatın ve ocağı kısın.
2. Tıngırdayan sütün içine yoğurdu ya da sirkeyi ilave ederek karıştırın.
3. Süt kesilmeye ve topaklanmaya başlayacak.
4. 10 dakika kadar biraz daha ılınmasını bekleyin ve ince gözenekli bir süzgeçle süzün.
5. Süzgeç içinde 10-15 dakika daha süzülmesini bekledikten sonra loru alın.
6. Kalan suyu buz küpleri olacak şekilde kaplara paylaştırın ve ya da buz poşetlerine dondurun. Çabuk tüketecekseniz hava almayan cam bir kavanoz içinde ve buzdolabında saklayın. 4-5 gün içinde tüketin.